迷迭香是一種常綠灌木，原產(chǎn)于地中海地區(qū)，通常被用作一些民族菜肴的香料。迷迭香具有刺鼻的香氣，數(shù)百年來一直被用作調(diào)味劑以及藥用價(jià)值，迷迭香提取物的主要成分為迷迭香醇、鼠尾草素和鼠尾草酸。迷迭香提取物中的幾種主要成分抗氧化活性強(qiáng)。對防止脂肪氧化，保持肉類風(fēng)味有明顯效果。

迷迭香提取物是從迷迭香的干燥葉片中提取的，使用食品級溶劑，即丙酮或乙醇。溶劑萃取后經(jīng)過過濾、溶劑蒸發(fā)、干燥和篩分，得到細(xì)粉。額外的濃縮和/或沉淀步驟，然后使用食品級質(zhì)量的稀釋劑和載體進(jìn)行除臭、脫色和標(biāo)準(zhǔn)化，可能包括生產(chǎn)最終產(chǎn)品。

迷迭香提取物的特點(diǎn)是含有鼠尾草酸和鼠尾草酸油，迷迭香酸和熊果酸，這是主要的抗氧化成分。其他抗氧化成分包括三萜和三萜酸。迷迭香提取物通過鼠尾草醇和鼠尾草酸的總含量作為影響風(fēng)味的參考揮發(fā)性化合物的比例進(jìn)行鑒定。

迷迭香提取物在肉制品領(lǐng)域的應(yīng)用：

添加迷迭香提取物可以幫助解決醬鹵肉制品的貯藏問題。單獨(dú)將迷迭香提取物添加到醬牛肉的老湯中，采用老湯為護(hù)色劑載體浸泡鹵煮、熟制后的醬牛肉，研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物的護(hù)色效果顯著優(yōu)于市售護(hù)色劑組和丁香提取物。

肉制品香腸在貯存期間容易因光照或氧化作用發(fā)生變質(zhì)和褪色，迷迭香提取物可以作為天然的抗氧化劑添加到肉制品香腸中，從而達(dá)到一定的防腐效果。